Bouchée de tartare de cabillaud de Norvège au radis noir et jus de coquillage

Préparation

• Coupez le cabillaud de Norvège, sans peau ni arête, en petits dés.
• Coupez le radis noir en très fines lamelles (environ 2 mm), et conservez-les dans un bol d’eau froide.
• Coupez la pomme verte, de type Granny Smith, en petits dés, arrosez-la du jus de citron vert, puis réservez.
• Faites bouillir les coques lavées avec 2 bâtons de citronnelle coupés grossièrement.
• Lorsque toutes les coques sont ouvertes, stoppez la cuisson, retirez les coquilles et filtrez le jus de cuisson.
• Faites bouillir le jus de cuisson et laissez-le réduire de moitié.
• Ajoutez la crème liquide et faites réduire à nouveau de moitié, puis réservez.
• Pour la mayonnaise, mélangez le jaune d’œuf et le wasabi avec un fouet.
• Ajoutez progressivement l’huile d’arachide tout en mélangeant.
• Finissez en ajoutant le jus de citron et salez.
• Mélangez les dés de cabillaud de Norvège et de pomme. 
• Salez et ajoutez 2 à 4 cuillères de mayonnaise épicée.
• Disposez une rondelle de radis noir sur chaque assiette.
• Posez dessus 1 cuillère à café de tartare de cabillaud de Norvège.
• Posez à nouveau une rondelle de radis noir et arrosez d’une cuillère à soupe de jus de coques.
• Disposez quelques coques dans les assiettes pour la décoration.