Pavé de saumon de Norvège grillé à l’unilatéral, sauce échalote et vin rouge, purée grand Chef

Préparation

• Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros cubes et rincez-les. 
• Déposez-les dans une casserole d'eau froide avec le gros sel (entre 10 et 15 g par litre). 
• Portez à ébullition et faites cuire 10 à 15 minutes (vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau).
• Écrasez les pommes de terre au fouet et remettez-les dans la casserole sur le feu. 
• Ajoutez le beurre progressivement tout en fouettant, puis détendez la purée en ajoutant le lait froid petit à petit. 
• Rectifiez l'assaisonnement.
• Émincez les échalotes puis mettez-les à confire avec le vin rouge et le sucre semoule. 
• Laissez la sauce réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. 
• Puis montez-la avec le beurre froid taillé en morceaux en mélangeant doucement mais sans vous arrêter. 
• Rectifiez l'assaisonnement et finissez avec le vinaigre. 
• Réservez.
• Disposez les pavés de saumon de Norvège salés et poivrés sur le gril, côté peau vers le bas. 
• Faites cuire doucement pendant 6 minutes. 
• Le poisson doit rester rosé sur le dessus.
• Servez en assiette plate avec une belle quenelle de purée et arrosez de sauce au vin rouge.