Ingrédients
Préparation
- Chauffer le four à 110 °C.
- Saumurer le poisson en suivant cette recette.
- Faire chauffer une poêle en fonte avec un peu d’huile de colza.
- Badigeonner le poisson de crème et saisir à feu vif.
- Finir la cuisson du poisson au four jusqu’à ce qu’il atteigne une température à coeur de 40 °C.
- Faire griller les amandes mondées dans une casserole, en retirer la moitié et les hacher finement pour la garniture. Verser le lait sur les amandes restantes et laisser mijoter.
- Blanchir les petits pois dans l’eau salée, filtrer l’eau et mixer avec le beurre pour obtenir une purée. Assaisonner avec du sel et du citron.
- Prélever les feuilles de menthe en conservant les petites feuilles pour le dressage. Faire chauffer l’huile jusqu’à 70 °C et mixer avec les feuilles de menthe. Passer ensuite cette huile verte goutte à goutte dans un filtre à café.
- Dresser la purée tiède sur les assiettes, ajouter le poisson, faire mousser la sauce à l’amande à l’aide d’un mixeur plongeant avant de servir.
- Terminer le dressage avec les amandes grillées et les petites feuilles de menthe.