Ingrédients
Préparation
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Taillez les pommes de terre en 4 dans la longueur.
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Dans une sauteuse, versez un trait d’huile d’olive puis une noisette de beurre, faites fondre sans donner de coloration, ajoutez les pommes de terre, enrobez-les sans les colorer, salez puis mouillez de bouillon de volaille.
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Laissez cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien fondantes, environ 15 à 20 minutes.
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Au terme de la cuisson, égouttez-les et réservez-les de côté.
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Dans une sauteuse, versez du beurre, ajoutez une échalote ciselée, faites-la suer, ajoutez le thym et le laurier puis mélangez.
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Versez les coques bien dégorgées au préalable et le vin blanc.
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Couvrez, laissez les coques s’ouvrir, puis égouttez-les et récupérez le jus de cuisson.
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Décortiquez-les, conservez- en quelques unes avec la coquille pour la décoration, et réservez-les au frais.
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Dans une sauteuse, versez 3 litres d’eau, parfumez avec le zeste de citron et faites chauffer l’eau.
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Salez les pavés de Cabillaud de Norvège et déposez-les sur le panier de bain de vapeur, laissez cuire 10 minutes.
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Au terme de la cuisson, retirez les pavés et déposez-les sur un papier absorbant.
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Puis parsemez la chair de fleur de sel.
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Réchauffez les pommes de terre avec un peu de jus de cuisson de coquillages et de beurre, déposez-les dans le fond des assiettes, et déposez dessus les pavés de Cabillaud de Norvège et parsemez de zestes de citron vert.
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Saucez de vinaigrette composée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique blanc et déposez quelques coques pour la décoration.