Ventrèche de saumon de Norvège pochée, sauce Fiskesuppe façon blanquette

Saumon de Norvège façon blanquette

Name: Saumon de Norvège façon blanquette
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 400 g ventrèche de saumon de Norvège; têtes et arêtes du saumon; sel et poivre; 120 g orge perlé; eau; 80 g carottes; 80 g poireaux; 80 g champignons de Paris; huile d'olive; 1 carcasse de saumon (tête comprise); 1 oignon; 1 carotte; 1 poireau; 100 g champignons de Paris; 40 g roux; 140 g crème liquide

Quand la Fiskesuppe norvégienne rencontre la blanquette française : le mariage parfait entre deux cultures

Temps de cuissonPlus de 60 min

Niveau de difficultéMoyen

Portions

Ingrédients

Préparation

Orge perlé

Cuire l’orge perlé 25 à 30 minutes dans de l’eau bouillante salée

Légumes croquants

Tailler les légumes en morceaux
Blanchir à l’eau salée : les carottes pendant 5 minutes et les poireaux pendant 2 minutes
Assaisonner les champignons avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre

Ventrèche de saumon pochée

Saler la ventrèche 15 minutes, rincer puis sécher 1h sur grille
Tailler en morceaux de 1 cm et pocher 40 secondes dans un bouillon composé de têtes et arêtes du saumon

Sauce Fiskesuppe façon blanquette

Mijoter les carcasses, légumes, champignons dans 3L d’eau pendant 1h
Infuser une nuit au réfrigérateur puis passer au chinois pour récupérer uniquement le bouillon
Réduire le bouillon jusqu’à obtenir environ 200 g de liquide concentré
Incorporer le roux progressivement en fouettant jusqu’à obtenir une sauce homogène
Ajouter la crème liquide et cuire quelques minutes à frémissement.
Assaisonner avec sel et poivre